高田酒造場｜蔵の風景

今後、以下の項目を順次書き足していく予定です。
・樫樽貯蔵
・最古の石蔵
・自家栽培のたんぼ
・海抜1000m の岩清水

蔵の今昔－それぞれの風景

込み蔵

　創業100周年を記念して、平成15年5月に建て替えました。地下の水脈、空気の流れなど、古い蔵からの受け継ぐべきところはしっかりと取り入れられています。

蔵の麹室

　創業から100年以上守り続けています。地元産の凝灰岩を使用した麹室です。希少な文化財で、蔵の宝の一つです。

来のカメ

　明治35年の創業以来のカメです。
　麹室から麹米を仕込み蔵に引き込む一次仕込み。そこでできた酒母をほかのカメに配分して、蒸し米、酵母、水で発酵させる二次仕込み。高田酒造場では手造り焼酎の大半は一次、二次ともカメで仕込みます。
　カメにもそれぞれの特徴があって、高田さんによれば「暴れん坊」もいれば、「安定した大人のカメ」もあるとか。原料の米や酵母、さらに仕込みの時の自然環境によって、どのカメを使うのかが大事なところです。その最適の組み合わせができるのも高田の技のひとつです。
　また仕込み蔵の下には豊富な地下水が流れていて、カメを自然に冷やす効果もあります。高田ならではの低温発酵のカメ仕込みの技術は、人と自然の共同作業でもあるのです。

留機

　焼酎の蔵にあって、清酒の蔵にないもの。それが蒸留機です。
　高田酒造場は小さな蔵なので、蒸留機も小型です。この機械は高田さんが大学を卒業した時に導入しました。26年間も働いています。
　蒸留の仕組みは簡単です。
　向かって左のタンクにモロミを入れて過熱します。するとアルコールを含んだ蒸気が発生します。これが中央上の細長いパイプを通過中に冷やされて、最後は水滴となって右のタンクに溜まります。これが原酒です。
　最初にポタポタ落ちる原酒はアルコール度数が約70度もあり、初留、もしくは通称でハナタレといいます。
　高田酒造場の蒸留機はアルコール分が高くて、香りと味が凝縮した初留及び中留を高品質で取り出せるように改良されていて、いいところだけしか取りません。極めて贅沢なやり方です。
　高田さんの手造り焼酎がおいしいのは、一つひとつの原料や水、酵母から温度や品質管理への配慮む、そして蒸留機に至るまで、こだわりに徹した姿勢があるからです。